03 декабря 2022, 20:17:24

Новости:

Чтобы загрузить изображение нужно нажать кнопку "ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ ПРОСМОТР".


avatar_Oldnist

Свиная котлета с начинкой

Автор Oldnist, 04 ноября 2010, 17:15:12

0 Пользователей и 1 гость просматривают эту тему.

Oldnist

04 ноября 2010, 17:15:12 Последнее редактирование: 04 ноября 2010, 17:23:15 от Oldnist
Что делает нормальный человек когда хочет приготовить себе ужин? Правильно. Он ориентируется на свой вкус и на блюдо, которое у него точно получится, поскольку он его готовил сто раз. Вот и я захотел мяса на ужин. И решил вот такой стандартный вариант - сделаю я отбивные из свинячьей шейки с помидорами. Купил помидоров. Поехал на рынок за мясом. А шейки нет. А что есть? Вот только котлеты с косточкой. Будете брать? После нескольких секунд размышления - Буду! 6 штук и потолще! Почему 6? Потому что на мой противень как раз уложится 6 штук (это я точно знаю). Почему потолще? Не знаю. Наверное потому что очень мяса хотелось :)
После этой покупки настрой на нормальную жизнь и готовку улетучился. Нужно было использовать помидоры и эти котлеты. Банальности были сразу исключены и семья поняла, что ужин будет поздним :) Несколько часов ушло на изучение всех книг, где есть рецепты с мясом, интернета на ту же тему. И вот наконец - вот она идея! В одной американской книжке нашел рецепт свиных котлет с начинкой. Но начинка повергла в ужас - начинять свинину жаренным беконом!? Ничего более безвкусного и антигастрономического я еще не видел. Скорее от отчаяния, нежели в поисках правильной начинки для моих котлет я взял в руки последнюю непросмотренную книгу - Джейми Оливера Моя Италия. И о чудо! На стр. 234 я читаю рецепт costolette di maiale con salvia (свиная отбивная с шалфеем). Итальянского я не знаю, но перевод явно неправильный. Это же мои котлетки с начинкой. А что же пишет наш Оливер? А пишет он буквально следующее: "Этот рецепт - один из моих любимых. Помню, что первый раз я увидел, как его готовят в траттории, во Флоренции. Молодая женщина, обжаривая мясо, переворачивала его, проткнув насквозь ножиком так (оцените перевод :)! - я бы убивал за такие "переводы"... - коммент мой), что внутри отбивной образовался небольшой кармашек. Сразу и не поймешь, что кармашек не простой, туда вкладывалось сливочное масло, или кусочки панчетты (тот же бекон, только в профиль :) - коммент мой), или тертые каштаны и грецкие орехи (в зависимости от времени года). А еще очень правильно добавлять свежий шалфей и, может, немного чеснока. Я всегда кладу еще немного лимонной цедры, цедра - лучший друг свинины. Обязательно попробуйте эту штуку с кармашком." Еще как попробуем! Подумал я и кулинарные идеи поперли из меня фонтаном. В это время семья не солоно хлебавши уже легла спать а я начал делать это действительно гениальное по своей простоте блюдо. Естественно не по Оливеру, а по своему наитию. Вас ни на что не наводит сливочное масло в начинке? Конечно - это же наши родные котлеты по-киевски! Вот она - классика! Но про шалфей Джейми правильно написал. Берем на заметку.
Перед тем как изложить рецепт - несколько ЦУ:
1. Начинку немного пересаливаем, а мясо - немного не досаливаем. Вообще делаем контраст - свинина мясо нейтральное и довольно-таки безвкусное и мы его таким и сохраним, но по контрасту начинку сделаем остро-солено-пряной (и шалфей тут более чем уместен).
2. Готовить в духовке будем на подобии овощной "подушки". "Подушка" не даст нашему мясу излишне поджариться и отдаст ему свои ароматы и соки. Мы получим почти пароварку в духовке. Кроме того мясо не впитает в себя свой же жир - он останется на противне. Читайте дальше - поймете.
3. Оливер дает свой рецепт с запеченым картофелем. Причем картофель используется в качестве той же "подушки". Не лучшая его идея :( И время запекания дает 10-15 мин.(???) Это просто нонсенс. Если мы бы готовили мои любимые отбивные из шейки - то и тогда нужно минут 20-30, а мясо с косточкой - около 1 часа. Но на самом деле - я про гарнир - сбалансируем начинку с гарниром! Читайте дальше и все поймете!

Итак:

Свиная котлета с начинкой

На 6 толстых (2 см) свиных котлет с косточкой: 3-4 помидора, 6-7 луковиц, 1 головка чеснока, 1 ч.л. сушеного шалфея, 1 ст. л. сушеной петрушки, 50 г. сливочного масла, 1 ст. л. уксуса, 3-4 ст.л. майонеза, небольшой кусок твердого сыра, 1 ст. белого сухого вина (или воды, или бульона), молотый черный перец, соль по вкусу, растительное масло для жарки.

Тонким и острым ножом проткнуть котлету в центре по направлению к косточке. Прижимая котлету ладонью к доске сделать внутри нее «карман» - прорезать ее внутри по всей длине и ширине так чтобы до края оставалось около 1 см. Наружный разрез - чем меньше - тем лучше, но чтобы вошла столовая ложка. Осторожно! Мясо не прокалываем насквозь, а тем более свою руку! Это очень больно!
Для начинки нарежем кружочками помидоры. В стакане смешаем сливочное масло, травы, перец, уксус, соль, майонез, мелконарезанный или давленный чеснок, натертый на мелкой терке сыр. Вложим в каждую котлету по 1 ст. л. нашего «соуса» и 1-2 кружка помидора.
(Фото получилось только одно, поскольку в фотике сдохли батарейки, а магазины в полночь уже все закрылись. Выложу потом, когда повторю это блюдо и думаю скоро - уж очень! вкусное!)

[Для просмотра ссылки зарегистрируйтесь]

Защипим разрез на котлете зубочисткой.
На хорошо разогретой сковородке обжарим мясо с двух сторон до зарумянивания. Примерно по 5 мин на каждую сторону.
Разогреем духовку. На противень положим крупнонарезанный лук и оставшиеся кольца помидоров. Добавим вино. И поверх овощей положим котлеты. Чуть-чуть их посолим. Хорошо закроем фольгой и в духовку на примерно 1 час.
Подадим с салатом из помидоров с луком и бокалом сухого вина. Первый тост - обязательно за здоровье Джейми Оливера! Он - молодец. Спас меня просто...
Никогда не говори "никогда"

TENRU

Тебя то спас, а семья голодная спать легла...  :(  :D
Рецепт и правда интересный. Жду полного цикла фоток, когда надумаешь повторить опыт.  :)
Фаршировка мяса беконом потрясает...  :blink:  
Американцы совсем съехали на почве сухомятки и гамбургеров.  :unsure:  <_<  

Oldnist

"Не солоно хлебавши" не значит голодные :) Им просто не посчастливилось оценить это блюдо с пылу с жару.
Но на следующий день мой 8-летний сын (мясоед - еще тот!) съев одну котлетку сказал: мясо - вкусное, а помидор! мне не понравился. Я его сразу понял и вношу исправление в рецепт - помидоры в начинку надо очистить от кожицы :) Тут он прав!
Что касается начинки - тут полный полет кулинарной фантазии! Но класть в свинину жаренный бекон - это вообще абсюрд! Тем не менее все источники в инете убеждают нас, что "положите обжаренный бекон", "положите обжаренный бекон" и так все... И даже Оливер не избежал этого. Слава богу, он рекомендует положить обжаренный бекон в картошку, а не в мясо. Но зачем класть в картошку бекон, если ты подаешь ее с мясом? Я вообще не понимаю. У меня только одна версия - им там этот бекон девать некуда и поэтому они пихают его даже в салаты!
Никогда не говори "никогда"

TENRU

Oldnist
ЦитироватьУ меня только одна версия - им там этот бекон девать некуда и поэтому они пихают его даже в салаты!

Традиция, скорее всего. Англичане, вон, чеснок в пищу не употребляют - тоже трудно понять.
ЦитироватьИм просто не посчастливилось оценить это блюдо с пылу с жару.

Кота в доме нет? Он бы дождался.  :D  

Oldnist

TENRU
Традиция - это то что правильно! А то что неправильно - это предрассудок. Я не понимаю почему повара высшего класса, которым является безусловно и Оливер (снимаю шляпу) поддерживают предрассудки!? Игра не публику? Не вижу смысла. Мне кажется моя версия более правильная - бекон девать некуда! А Вы мне объясните зачем грузины кладут в свои блюда грецкие орехи? Какой такой специфический вкус они придают блюду? Мое мнение - они просто его портят. Им (грузинам) некуда девать эти орехи - и они их пихают во все блюда! А русские - они везде пихают картошку. Зачем? Какой вкус борщу даст картошка? Или щам? Картошка в супе - это "убийца" вкуса! Если только это не специальный, "заточенный" под картошку суп :)
Никогда не говори "никогда"

Feles

Oldnist
ЦитироватьА русские - они везде пихают картошку. Зачем? Какой вкус борщу даст картошка? Или щам? Картошка в супе - это "убийца" вкуса!

Картошка не дает особого вкуса, безусловно, но она дает сытность. Мне кажется, так сложилось исторически, холодный климат плюс доступность сыграли свою роль в распространении.
ЦитироватьА Вы мне объясните зачем грузины кладут в свои блюда грецкие орехи? Какой такой специфический вкус они придают блюду?

Нууу ) орехи дают массу вкусовых особенностей. Вероятно, вы их просто не любите, потому кажется что они вкус портят. :)
Цитироватьположите обжаренный бекон

Да, в самом деле, бекон лучше к нежирному мясу, там он будет к месту.  :rolleyes:
Рецепт отличный :) как вариант начинки, как мне кажется, тут еще отлично подойдут предварительно обжареные грибы с луком, с добавлением сливок и сливочного сыра. :rolleyes: Термообработка майонеза, конечно, смущает, но это все фигня, главное, чтобы едокам нравилось  B)  

Думать надо о том, о чем надо думать, а о том, о чем не надо думать - думать не надо (с) (В.П Макаров)

TENRU

Oldnist
ЦитироватьТрадиция - это то что правильно! А то что неправильно - это предрассудок.

Тут еще надо понимать, как они сами это воспринимают. Может им как раз вкусно.
Вон, украинский борщ, заправленный чесноком с растолчённым старым салом, многие не понимают, а украинцев за уши не оттянешь.  :)
ЦитироватьА Вы мне объясните зачем грузины кладут в свои блюда грецкие орехи? Какой такой специфический вкус они придают блюду? Мое мнение - они просто его портят.

Это я легко объясню - девать его некуда. У нас та же проблема - орехи растут быстро, дерево сажают больше для тени и скорости озеленения, а куда девать сами орехи? Вот и извращаются, вплоть до котлет ореховых и варенья. И всё равно, большую часть орехов, лично у меня раньше съедали мышки или растаскивали вороны и белки, а сейчас - я всю зиму кормлю ими птиц - разбиваю и насыпаю в кормушку - просто чтобы не пропадали.  
ЦитироватьЗачем? Какой вкус борщу даст картошка? Или щам? Картошка в супе - это "убийца" вкуса!

Борщ без картошки, это уже щи. А щи с картошкой будут ближе к борщу.  :D
Я согласен с Feles - доступность + сытность + голодные крестьянские времена и картошка стала нашей традицией - вторым хлебом. Ведь употребление хлеба почти со всеми блюдами, это тоже именно традиция - так едят далеко не везде.  

Feles
Цитироватьорехи дают массу вкусовых особенностей. Вероятно, вы их просто не любите, потому кажется что они вкус портят.

Факт - дают. И факт - орехи я не люблю. С детства, самый доступный продукт наравне с абрикосом - хороши изредка, но быстро надоедают.

Oldnist

05 ноября 2010, 21:26:31 #7 Последнее редактирование: 05 ноября 2010, 21:41:16 от Oldnist
Feles
Я забыл написать (хотя это понятно из предыстории) - начинка - это поле экспериментов! Но только бекон не кладите :) Я Вас умоляю...
Майонез - нормально все. Вы приготовьте и сразу все поймете. Жидкие компоненты впитываются мясом в процессе готовки. И это - фишка данного блюда. Т.е. - это не фарширование, где начинка играет главную роль. Здесь играет мясо и технология. Если бы как немекнул мой сын я бы еще и очистил помидоры - в принципе вся начинка бы растворилась в мясе. Что такое майонез? Яичные желтки с уксусом и раст. маслом. Изящней было просто добавить желтки - для создания консистенции соуса. В принципе майонез использовался здесь только для этого. Итак: мясо уже обжаренное, поэтому жарить нам его не надо. Поэтому кладем его на луковую подушку. Зачем? Затем, чтобы оно в процессе не впитывала в себя жир, а впитывала то что в нем. И оно отлично это делает. Т.е. и начинка здесь должна быть соответствующая. По крайней мере я так проинтепретировал данный рецепт. Еще бы я попробывал бы с горчицей.
ЦитироватьКартошка не дает особого вкуса, безусловно, но она дает сытность. Мне кажется, так сложилось исторически, холодный климат плюс доступность сыграли свою роль в распространении.

Петр 1-й и советский общепит Вы хотели сказать? :)
ЦитироватьНууу ) орехи дают массу вкусовых особенностей. Вероятно, вы их просто не любите, потому кажется что они вкус портят. smile.gif

А вот в этом месте поподробнее - я может чего-то не понимаю - какой такой вкус дают грецкие орехи? Ну вот например в любимом мною харчо? Я серьезно! Я понять хочу! Я приготовил с орехами и без орехов. Я понял, что без орехов вкуснее. Вкус супа - ярче! Орехи его убивают. Единственное, что они делают - загущают суп. А зачем его загущать орехами? Можно лука побольше положить или риса в конце концов... Или в моем же рецепте, для которого Оливер упоминает и грецкие орехи. Вот что они по вкусу дадут свинине в качестве начинки?

TENRU
ЦитироватьQUOTE Зачем? Какой вкус борщу даст картошка? Или щам? Картошка в супе - это "убийца" вкуса!

Борщ без картошки, это уже щи. А щи с картошкой будут ближе к борщу. biggrin.gif Я согласен с Feles - доступность + сытность + голодные крестьянские времена и картошка стала нашей традицией - вторым хлебом. Ведь употребление хлеба почти со всеми блюдами, это тоже именно традиция - так едят далеко не везде.

Борщ без свеклы Вы хотели сказать :) Щи с картошкой - это вообще кулинарный нонсенс. Щи делаются из квашенной капусты. И вообще по идее - это моносуп, где играет только капуста и желательно квашенная. Картофель там не уместен. У меня тетка в деревне делала так (это для любителей картошки и кому ее девать некуда): варила щи буквально только из мяса и квашенной капусты (вот это щи так щи!).  Отдельно варила картошку. Ставила кастрюлю со щами на стол, кастрюлю с картошкой и миску со сметаной. В тарелку со щами - клала пару картошек, бухала сметаны и в путь! Когда я уже стал большим мальчиком всегда предлагала рюмочку беленькой. И сама не отказывалась :) Вот это - щи!
Употребление белого хлеба с макаронами - чисто русское сочетание - полностью согласен! Но это не традиция. Это предрассудок. Очень простой. Только хлеб дает сытость (или картошка).  Все остальное - приправа к хлебу (картошке).
Никогда не говори "никогда"

TENRU

Oldnist
ЦитироватьБорщ без свеклы Вы хотели сказать

Свекла необходима. Но и без картошки это уже не борщ. По крайней мере не традиционный борщ.  :)
ЦитироватьВот это - щи!

:)  И я похожие пробовал. А еще можно делать щи с грибами - очень ароматные выходят.  :)
ЦитироватьНо это не традиция. Это предрассудок. Очень простой. Только хлеб дает сытость (или картошка). Все остальное - приправа к хлебу (картошке).

Ну это раньше о сытости думали, а сейчас исключительно культурная традиция.
Шотландцы вареный бараний желудок(со всем содержимым) тоже от бедности ели, а теперь целый культ вокруг него сложился - дескать пища настоящих мужчин и т.п. А изначально, думаю, всё было очень просто - женщины это "деликатесное" блюдо просто не смогли в себе удержать.  :D  <_<  

Feles

TENRU
ЦитироватьФакт - дают. И факт - орехи я не люблю. С детства, самый доступный продукт наравне с абрикосом - хороши изредка, но быстро надоедают.

А каштаны, каштаны есть?  B) если есть, то это же рай  :rolleyes:
Oldnist
ЦитироватьНо только бекон не кладите

Безусловно :) в моем (урезанном, если честно) понимании совместимости бекон отлично подошел бы сухому мясу, индюшке, куриной грудке, вот там да, раздолье  :rolleyes:
Цитироватьнемекнул мой сын я бы еще и очистил помидоры

Ну да, помидоры они такие, кожица невкусная в процессе выходит, вернее не то что бы она сама, а вкупе с мякотью ( а вы их проще очистите, их можно надрезать и ошпарить, так очень просто кожу снять  B)
ЦитироватьПетр 1-й и советский общепит Вы хотели сказать?

М... Петр Первый и развитие после него. =) имхо, совковый общепит это следствие, картошка развивалась и становилась любимой раньше него, ну правда же, сытно и просто. =) кстати, вот например, взять драники (белорусское блюдо), основано на картошке, и вкусно ведь (а если их еще в горшочке потомить со сметаной, мммм)! или колдуны, вообще мечта  :rolleyes: А совковый общепит картошку испортил  <_< Чего только стоит серое пюре с волнами  <_<  <_< просто, кхем... своеобразный подход к готовке испортил мнение о сием прекрасном продукте  B)
Цитироватькакой такой вкус дают грецкие орехи?

Ммм.. сложный вопрос..ну вот взять сациви... :unsure: Ну без орехов он же не будет иметь божественный вкус сациви  :rolleyes: или китайская курица с арахисом, та же штука  B) Ну и вообще, по наблюдениям, в разных блюдах, орехи дают такой..сладковато-жирный оттенок.
А вообще, мне просто кажется (я ни разу не кулинар, так, интересуюсь), что все должно затачиваться под вкус человека. Не нравится орехи, надо убрать, понравилось что-то, надо добавить  B) я вот если что-то делаю, всюду сую острое, ибо люблю. Даже шоколад любимый - с перцем  :lol: Так что тут сложно сказать про вкус, он же для всех разный....  :unsure:  

Думать надо о том, о чем надо думать, а о том, о чем не надо думать - думать не надо (с) (В.П Макаров)



По всем вопросам пишите по адресу gratispp@mail.ru