26 ноября 2022, 11:35:10

Новости:

Чтобы использовать все возможности форума на смартфоне или планшете необходимо в браузере выбрать настройку "Версия для ПК".


avatar_Бюрократ

Сборная солянка

Автор Бюрократ, 04 февраля 2008, 07:24:49

0 Пользователей и 1 гость просматривают эту тему.

Бюрократ

Солянка - это одно из самых любимых в нашем семействе первых блюд, получается всегда очень вкусно и, как правило, откуда ни возьмись, появляются гости, которые помогают с нею расправиться. Короче, это блюдо, которого всегда мало. За дело.
Компоненты на 5 литров готового блюда:

• телятина (мякоть с костью) - 800 г;
• грудинка копчёная - 200 г;
• нога куриная копчёная - 300 г;
• шампиньоны свежие - 300 г;
• огурцы маринованные - 150 г;
• лук репчатый - 150 г;
• морковь - 150 г;
• помидоры протёртые - 0,5 л;
• острый томатный соус - 100 г;
• лимонный сок - из одного лимона;
• каперсы маринованные - 70 г
• чёрный, красный, белый молотые перцы, паприка, сухие базилик и укроп, кориандр;
• соль, растительное масло (для жарки).
Вот, собственно, компоненты. Щёлкнул не все, а потом уже поздно было перефотографировать.

[Для просмотра ссылки зарегистрируйтесь]

Кусок телятины ставим на плиту вариться.

[Для просмотра ссылки зарегистрируйтесь]

Тем временем жарим грибы до готовности.

[Для просмотра ссылки зарегистрируйтесь]

Обжариваем лук и морковь до золотистого цвета.

[Для просмотра ссылки зарегистрируйтесь]

Добавляем помидоры с соусом, помешивая выпариваем лишнюю воду (минут 10-12), снимаем с огня и добавляем нарезанные кубиками маринованные огурцы.

[Для просмотра ссылки зарегистрируйтесь]

По готовности мяса, а это будет зависеть от возраста убиенной коровы (от часа до двух), извлекаем его из бульона, отделяем от кости и нарезаем на кубики (как на оливье). Так же поступаем с куриной ножкой и грудинкой.

[Для просмотра ссылки зарегистрируйтесь]

Заливаем в бульон зажаренные в томате овощи и лимонный сок, добавляем мясо и каперсы. Кипеть им достаточно 5 минут. Затем снимаем с огня, добавляем грибы и сухие специи. Солим по вкусу.

[Для просмотра ссылки зарегистрируйтесь]

Подаём к столу с кусочком лимона, можно добавить сметану и пару оливок.

[Для просмотра ссылки зарегистрируйтесь]

Oldnist

17 октября 2010, 16:36:37 #1 Последнее редактирование: 17 октября 2010, 16:57:35 от Oldnist
Очень хороший рецепт! Но! Огурцы! В этом же весь цимес... Короче нашел в своей полухудожественной Книге рецептов и такую тему (ниже мой рецепт). Огурцы должны быть домашнего посола, где консервирующим веществом является не уксус, а молочная кислота. В общем - в солянке (совершенно незаслуженно забытом чисто русском блюде) - главное огурцы! Я даже поспорил с одним известным кулинаром на его форуме по этому поводу. В итоге он согласился - главное - огурцы. Если мясо может быть абсолютно разным или вообще один вид, то огурцы - только такие. Мой рецепт такой... "максималистский". Я по нему готовил солянку наверное всего раза 3-4 для гостей. Обычно все проще. Итак:

Солянка мясная сборная

На 4 л. воды: 1,5 кг свиной копченой рульки, мясной набор, состоящий из: 300 г. говяжьей или бараньей грудинки, 2-3 бараньих почек, 2-3 сосисок, 1 куриного бедра, 200 г. ветчины (возможны другие варианты); 4 средних солёных огурца, 1 ст. огуречного рассола, 3-4 луковицы, 1 морковь, 2 помидора или 2 ст.л. томатной пасты, 200 г. свежих или солёных грибов (необязательно), 2-3 стебля сельдерея или 200 г. корня сельдерея, 4-5 больших зубчиков чеснока, по 10-15 оливок и маслин, 1/2 ст. рассола маслин и оливок, 2 ст. л. каперсов (необязательно), 1 ст.л рассола каперсов, поллимона, 2-3 лавровых листа, несколько горошин душистого перца, по 1 ч.л. молотого кориандра, базилика и эстрагона, 2-3 гвоздики, соль, молотый перец по вкусу, 2-3 ст.л. зелени укропа и петрушки, 200 г. жирной сметаны, 1/2 ст. сухого хереса или красного сухого вина (необязательно).

Солянка - это знаменитое блюдо ресторанной русской кухни. Именно "ресторанной", потому что дома её мало кто готовит. Очень долго и кажется сложным. Но это совсем не сложное блюдо. Но готовится долго - 3-4 часа.
Существует много рецептов солянки. Но какого-то базового рецепта этого супа нет. Приводимый Похлёбкиным или Молоховец рецепт в качестве базового - сомнителен именно по причине его "неаутентичности". Никаких достоверных данных о том, как солянку готовили русские крестьяне - нет. А те рецепты, которые до нас дошли - это главным образом рецепты ресторанной кухни, или кухни богатых семейств, имеющих своего повара. Поэтому с определённостью можно сказать только одно - главное в этом супе - это наличие в нём солёных огурцов и рассола, а также мясного набора. Это основа - остальное необязательные вариации.
Причем огурцы должны быть исключительно домашнего, пряного "бочкового" засола. Ни в коем случае не маринованные. На мой взгляд - это первое и главное условие "правильной" солянки. По этой же причине не подходят магазинные солёные огурцы (но за неимением других их можно использовать, но конечно с потерей вкуса). Второе условие - это набор различных видов мяса и копченостей. Хотя бы два-три вида. Причем копчености должны быть основой бульона.
В итоге должен получиться достаточно густой, очень насыщенный пряно-остро-кисло-солёный суп.
Прибавление к нему в процессе варки грибов является необязательным. Это дело вкуса. Я использую при случае только ароматные грибы - желательно белые. Капусту и картофель я категорически не допускаю в солянке. Потому что они резко ослабляют вкус огуречно-рассольной основы солянки (что допустимо, и даже необходимо в рассольнике). Может быть, исключение составляет квашеная капуста, но я не пробовал. По этой же причине не должно быть в солянке моркови. Но это не так строго. По крайней мере, мы используем 1 небольшую морковку для приготовления бульона.
Заливаем рульку холодной водой, так чтобы её закрыло полностью, добавляем 1 луковицу, в которую воткнём гвоздички, кусочек сельдерея и 1 морковку. Варим на маленьком огне 2 часа, периодически снимая пену. Не солим!
Пока рулька варится, делаем поджарку. Лук режем кубиками (в случае солянки мы отступим от общего правила, согласно которому в супе лук должен быть нарезан как можно мельче и быть практически незаметен в бульоне). Так же режем сельдерей и помидоры. На растительном масле поджариваем лук до прозрачности, затем добавляем сельдерей, и когда тот будет наполовину готов - помидоры. После того, как помидоры размягчатся, вливаем вино и тушим всё до уваривания жидкости наполовину.
Параллельно с подготовкой поджарки займемся огурцами. Порежем их на кубики. (Огурцы с жесткой кожицей и крупными семенами лучше не брать вообще.) Выложим их на другую сковороду и припустим с небольшим количеством бульона до полуготовности.
Теперь очистим от жира и плёнки почки, разрежем их пополам и поставим варить в небольшом количестве воды. Варим 5-10 мин., снимая пену. Воду сливаем, кастрюлю моем, почки промываем холодной водой. Потом опять заливаем почки холодной водой и варим до готовности 20-30 мин. Бульон не сливаем! И оставляем пока почки в сторону.
Теперь режем кубиками сосиски и ветчину. На третьей сковороде на растительном масле поджариваем сначала сосиски до румяной корочки, потом порезанную также ветчину вместе с сосисками. Отставляем в сторону.
Как раз к этому времени бульон будет готов. Вынимаем рульку на блюдо и дадим ей немного остыть. Овощи, которые с ней варились - выбрасываем или употребляем по любому назначению, но только не в нашу солянку.
В кипящий бульон опускаем грудинку и курицу и варим ещё примерно 1 час. Снимаем пену. Пока всё варится - удалим с рульки кожу и отрежем примерно 200-300 г. мяса, а остальное используем в других блюдах. Порежем его на кубики и добавим к сосискам и ветчине и прожарим недолго всё вместе. Отставим в сторону.
Теперь порежем маслины и оливки колечками, добавим к ним каперсы (их можно порезать, а можно и не резать - они и так маленькие), рассол от них, перемешаем всё вместе и пусть пока лежат в мисочке.
Если используем грибы, то некрупно нарежем и поджарим их на растительном масле на четвёртой сковородке до готовности.
После того как грудинка и курица сварились - вынимаем их из бульона, слегка остужаем и режем кубиками. Все кости удаляем.
Теперь добавляем в бульон лавровый лист и душистый горошек, огурцы, рассол огурцов, поджарку из лука, сельдерея и помидоров и пусть оно кипит на медленном огне. Потом - грибы и весь мясной набор, включая почки с их бульоном. Вот только сейчас пробуем на соль и добавляем по вкусу соли. Пусть всё ещё покипит минут 15-20. Через 10 мин. добавим сухие травы и специи, оливки, маслины, каперсы вместе с рассолом. За 2-3 мин. до готовности - давленый чеснок.
Выключаем. Настаиваем - чем дольше, тем лучше, но не меньше 1 часа.
Подаём со сметаной (обязательно!), ломтиками лимона, порезанной зеленью петрушки и укропа, сладким! (типа бородинского) ржаным хлебом и стопкой водки. Приятного аппетита!
Никогда не говори "никогда"

Безтебятина

Как вовремя я на эту темку набрела... уже несколько дней так солянки хочется... :rolleyes:  
Закон Мэрфи: Если тебя ударили по правой щеке, подставь левую, затем уйди под локоть и снизу в челюсть.

Cat 1

УАУ! а я сегодня приготовила солянку.
Однако, мой рецепт намного проще...:)
Бюрократ и Oldnist все так замечательно написали и показали...
Спасибо вам, ребята!!!

:)  
Я все делаю, чтобы жизнь была прекрасной, но пока она только удивительна.
Начало

Janetе

Мясная сборная солянка с грибами

• говядина мякоть - 0,5 кг;
• грудинка копчёная - 0,3 кг;
• ветчина - 0,3 кг;
• бекон - 150 г;
• шампиньоны свежие - 0,5 кг;
• огурцы маринованные - 0,3 кг;
• лук - 250 г;
• морковь - 250 г;
• томат (натёртые помидоры) - 0,5 л;
• огуречный маринад - 0,2 л;
• чеснок - 3 зубка;
• маслины, лимон;
• укроп, петрушка;
• смесь 5 перцев «Санта Мария», сухой базилик, мускатный орех.
• растительное масло, смалец, соль.
Нарезаем всё мясное и грибы, обжариваем на смальце до румянца. Нарезаем морковь и лук и поджариваем на растительном масле до золотистого цвета, добавляем томат и тушим 15 минут. Помещаем мясо с грибами в кастрюльку, заливаем огуречным маринадом, добавляем воду и варим полчаса. Добавляем овощи в томате, мелко нарезанные огурцы, сухие специи и зелень. Через 10 минут солянка готова. Подаём к столу с лимоном и маслинами.



По всем вопросам пишите по адресу gratispp@mail.ru