07 октября 2022, 22:13:44

Новости:

Чтобы использовать все возможности форума на смартфоне или планшете необходимо в браузере выбрать настройку "Версия для ПК".


avatar_Oldnist

Фаршированный карп на китайский манер

Автор Oldnist, 16 февраля 2011, 02:32:15

0 Пользователей и 1 гость просматривают эту тему.

Oldnist

16 февраля 2011, 02:32:15 Последнее редактирование: 16 февраля 2011, 02:38:11 от Oldnist
Хочу поделиться последним своим кулинарным опытом в рыбной кулинарии. Большой плюс этого рецепта в том, что карпа можно купить практически всегда и практически везде. Или даже поймать самому, если рыбак. Рыба очень доступная и распространенная. Рецепт дан на 2,5 кг карпа, но чем он больше, тем лучше. Поскольку кости те же, а мяса будет больше. То есть "рентабельнее". А карп - рыба все-таки костистая. Но в этом рецепте мы и эту проблему попробуем решить.
Несмотря на длинное описание - приготовление этого блюда очень простое. Это блюда примерно под тем же названием можно встретить в инете. Я взял за основу рецепт, который приведен в "Книге гастронома. Про рыбу" изд-ва Эксмо. Но немного переделал по технологии и по составу начинки. Плюс добавил несколько необходимых нюансов. Результат оказался очень хорошим. Т.е. понравилось не только мне, но и моему 8-летнему сыну, а это для меня "знак качества" :)
В любом рецепте нужно выделить "фишку" - вокруг нее (их) все будет "закручиваться". Остальное - варианты и индивидуальные вкусы. Здесь их как минимум 3:
1. Лишить карпа на этапе подготовки всех костей, но сохранить рыбину целиковой! На самом деле это оказалось с первого раза труднодостижимым, но зато есть теперь к чему стремиться :)
2. Добавить необычные вкусовые добавки в виде данного соуса (собственно он в основном в моем варианте и будет в чем-то "китайским". Все остальное - на мое усмотрение). "Кислота" в русской кухне обычно достигается за счет сметаны (знаменитые караси в сметане, например).
3. Красиво подать. Тушка и в процессе готовки и в процессе подачи как бы сохраняется целой.
P.S. Бадьян играет на мой взгляд в этом рецепте не последнюю роль. Так бывает. Это т.ск. "моноспеция", которая дает запах нашему блюду в целом. Запахи и вкусы хоть и взаимосвязанные элементы, но разные по достижению и исполнению. Можно и без бадьяна. Но на мой взгляд - запах проиграет. А вкус будет тот же. В Москве бадьян можно всегда купить в магазинах индийских специй - один рядом с м.Сухаревская, где я обычно отовариваюсь специями.
P.P.S. Карпа нужно брать живого. Если будет дергаться перед тем как вы его зачистите - возьмите молоток в правую руку, а карпа за хвост - в левую (на нее оденьте сухую матерчатую перчатку). Поднимите его за хвост. Поймайте момент. Ударьте молотком карпа по голове - резко и точно. Обычно хватает 2-3 ударов.

Итак (пока без фото):

Карп фаршированный овощами на китайский манер

На 2,5 кг карпа: 2 луковицы, 1 средняя морковь, 2-3 стебля сельдерея, несколько зубчиков чеснока, 2-3 см свежего корня имбиря (из овощей в начинку можно использовать сладкий перец, баклажаны), 2 звездочки бадьяна, 4 ст. л. соевого соуса, 2 ст.л. сахара (а лучше 1 ст.л. меда), 2 ч.л. крахмала, 1 ст.л. уксуса, 1 ст. белого сухого вина (лучше сухой херес), соль, молотый ч.перец по вкусу.

Карпа вымыть, очистить, отрезать все плавники. Оставить грудные и хвост для «декора». Голову тоже оставить - вырезать только жабры. Сделать глубокий разрез вдоль спины - от головы до хвоста. «Глубина» определяется очень просто - после хребта идет «плавательный пузырь» рыбы. Как только вы прошли ножом сквозь спину - нож разрежет пузырь и вы увидите и услышите булькание выходящего из пузыря воздуха. Разрез делать вдоль хребтовой кости с двух сторон, так чтобы она полностью оголилась. Кухонными ножницами разрезать хребтовую кость у головы и в конце хвоста. Вытащить по возможности со всеми костями. Остальные удалить пинцетом. Аккуратно удалить внутренности двигаясь от головы к хвосту. После этого карпа еще раз вымыть, высушить натереть снаружи и внутри солью и перцем и отложить.
Подготовить начинку. Лук нарезать тонкими четвертькольцами, морковь, имбирь - тонкой соломкой, очищенный сельдерей мелкими кубиками или пластинками. Обжарить все в раскаленном растительном масле примерно в течение 2-3 мин, добавить 2 ст.л. соевого соуса, перемешать и выключить огонь.
Карпа нафаршировать через спину полученной начинкой. Хребет сколоть зубочистками и перевязать ниткой крест накрест как шнурком.
Крахмал развести в 1/3 стакана холодной воды. Обмазать смесью рыбу. Часть крахмала оставьте - он еще пригодится.
Готовить такое блюдо лучше в «гусятнице» с решеткой на дне (есть такие сейчас посудины - называются почему-то «жаровни»), но можно и на противне. В последнем случае противень нужно простелить пергаментной бумагой или фольгой. Это не даст развалится нашей «бесхребетной» рыбе, когда мы будем ее вытаскивать. На дно посудины налить немного воды и белого сухого вина. Поставить решетку, положить на нее рыбу и не закрывая поставить в нагретую духовку. Готовить примерно 30-40 мин при температуре около 200 град, подливая воду, если она выкипела со дна. Если готовим в противне - ничего не наливаем и не добавляем. При приготовлении в «жаровне» рыба получится более нежной, но без выраженной «корочки».
Пока рыба готовится, сделаем соус. В сотейничке разогреем полстакана воды вместе с таким же количеством вина. Растворим в них сахар (мед). Доведем до кипения и убавим огонь до минимума. Из кастрюли с рыбой сольем часть жидкости в сотейник.
Добавим оставшийся соевый соус (2 ст.л.), уксус, бадьян и можно еще (чуть-чуть) молотого имбиря. Погреем еще минуты 2-3 и примешаем к соусу разведенный крахмал. Хорошо помешаем до образования жидко-кисельного состояния. Соус готов.
Рыбу аккуратно вытащить из «гусятницы» на решетке и перевернуть на блюдо так чтобы она не развалилась (она без костей и очень нежной консистенции - не забудьте об этом!). Очистим ее от нитки и зубочисток и нарежем на порционные куски вместе с начинкой. Польем горячим соусом и тут же подадим к столу.
Кисло-сладкий соус с легким бадьянным «духом» на удивление очень хорошо сочетается с карпьим мясом, а начинка сама по себе послужит прекрасным гарниром. Китайцы говорят, что мужчина, который регулярно ест мясо карпа будет сильным и здоровым как дракон! Чего всем и желаю! Приятного аппетита!
Никогда не говори "никогда"



По всем вопросам пишите по адресу gratispp@mail.ru