02 июля 2022, 05:06:52

Новости:

Чтобы использовать все возможности форума на смартфоне или планшете необходимо в браузере выбрать настройку "Версия для ПК".


M

Плов

Автор Makso, 05 апреля 2004, 12:50:23

0 Пользователей и 1 гость просматривают эту тему.

Ligamen

Fireangel
Цитироватьзаставлю приготовить!!!

Интересно как это ты будешь щаставлять? ) :lol:
Kalipso
Цитировать"Никогда не пей эту гадость. привыкнешь и жизнь твоя не будет стоить ломанного цента"

Та не пью я ее, раньше много пил, а сейчас чета ностальгия замучила, вот и решил вспомнить как это на вкус :)))
Georg2ar
Цитироватьтерпеть ненавижу плов!

На вкус и цвет фломастеры разные
TENRU
Цитироватьбарбарис и изюм...

На счет изюма не знаю, но если бы был у меня под рукой барбарис  и зира, это бы дополнило картину.
27 августа - День Российского кино

Щастье есть!

TENRU

Ligamen
ЦитироватьНа счет изюма не знаю

Попробуй, очень оригинально. Изюмка оттеняет вкус плова, надо только капельку привычки и потом без изюма будет уже не так интересно.  ;)  

Эйлин

ненавящивая реклама Яги очень порадовала  :D  как ты можешь пить эту дрянь?

а плов- да, выглядит вкусно  :rolleyes:  

Если вы боитесь поправиться, выпейте перед едой 100 грамм коньяка. Коньяк притупляет чувство страха.
Suck it up or stay fat![/size]

Ligamen

Эйлин
Цитироватьенавящивая реклама Яги очень порадовала

Та чесное слово.... случайно не убрал, и повторюсь, я раньше (лет так эдак 6 назад пил много (ну тоже конечно же не очень), а вчера случайно как то увидел и захотелось), люди водку хлещут, виво пьют пятилитровкамит, одна банка Яги за последние больше чем полгода не убьет меня окончательно.
Зато раньше было вот так [Для просмотра ссылки зарегистрируйтесь]
Цитироватьа плов- да, выглядит вкусно

Поверь мне, не просто выглядит, а был истинно таким, на неделе еще раз сделаю, но для начала казан преобрету, или на край что то подобное, есть свои минусы той посудины которую я применял.
27 августа - День Российского кино

Щастье есть!

Oldnist

Вот мои 5 копеек по поводу плова. Рецепт уже давно был записан и занесен в мою кулинарную книгу . Причем источником были: жена (у которой первый - как сказать - ну ее первый мужчина - был кореец из Ташкента), один еврей, с которым я познакомился в Крыму, и который прожил долго у Узбекистане, мои впечатления (юношеские), когда я лично присутствовал на кухне в г.Советабаде, где это блюдо готовилось. Плюс - книга Сталика Ханкишиева - Казан, мангал - книга безусловно полезная. В общем всё сошлось в такой неоднократно проверенный рецепт, который я считаю классическим.

Плов по-узбекски (ферганский вариант)

1,5 кг мяса (баранина или баранина+свинина - вообще-то я часто нарушаю эту пропорцию и стараюсь положить больше мяса и меньше риса), 1,5 кг риса, 350 г. раст. масла, 0,8 кг моркови (моркови должно быть много!), 100 г. изюма, 0,4 кг лука (можно по вкусу - я обычно кладу больше), 2 ч.л. молотого барбариса (у меня нет - вообще не использую), 1 ч.л. зиры, 2-3 головки чеснока, 0,5 ч.л. красного молотого перца (можно больше + 1 стручок острого перца), соль по вкусу.

Плов - сравнительно сложное для приготовления блюдо. Это не просто рис, сваренный с мясом. Плов - это скорее специфическая кулинарная "композиция", в которой каждая составляющая занимает своё место и время в процессе приготовления этого блюда и требует особого внимания. Малейшее изменение технологии приготовления плова может испортить всё дело. Наверное это тот случай, когда опыт никак не сможет заменить элементарное знание технологии.
Критерием успешности приготовления плова является помимо его вкуса и аромата сама консистенция блюда: плов должен быть обязательно рассыпчатым. Ещё один принцип (или предрассудок?) поваров - во время приготовления плова нельзя отходить от плиты (огня), на которой готовится плов. Кроме того, узбеки считают, что настоящий плов может приготовить только мужчина. Но возможно, что это тоже предрассудок.
Плов готовится в казане - специальной "кастрюле" с узким дном и толстыми стенками или в другой аналогичной посуде.
Процесс приготовления плова делится на три основных этапа: жарка мяса, подготовка зирвака (мясо-овощной смеси) и варка риса. Эти этапы совершенно разные по технологии: жарка, тушение, варка. Поэтому - будьте внимательны!
В казан наливают масло - его  обязательно прокаливают, то есть нагревают на сильном огне до появления беловатого дымка. После этого огонь уменьшают до среднего и добавляют (обязательно в раскаленноё(!) масло) нарезанное на куски мясо (примерно по 50 г.). До укладки мяса можно положить неочищенную (но чистую) луковицу (считается, что лук забирает из масла горечь и придает ему определенный цвет и аромат) и через 2-3 мин. её вынуть. Мясо жарят примерно 20-30 мин., постоянно(!) его помешивая, чтобы оно подрумянилось со всех сторон. Если нужно огонь увеличивают. Затем в мясо добавляем нарезанный кольцами или полукольцами лук и ужариваем его с мясом. (В рецепте, приводимом в книге Ханкишиева - сначала обжаривается лук, а потом мясо, но в этом случае есть риск сжечь лук до несъедобности полной).
Затем в мясо добавить заранее нарезанную тонкой соломкой морковь (как для корейских салатов) и, постоянно(!) помешивая, прожарить её с мясом на сильном огне в течение 2-3 мин. Затем добавить изюм (не обязательно), горячую воду, так чтобы она полностью закрыла мясо-овощную смесь. Когда вода закипит -  варить зирвак на самом слабом(!) огне 40 мин с открытой крышкой. В итоге жидкость, в которой варился зирвак должна быть обязательно прозрачной.
Рис тщательно промыть в холодной воде, меняя её до тех пор пока она не станет прозрачной. Когда зирвак будет готов положить в казан зиру, барбарис, соль, перец, промытые, но не очищенные цельные головки чеснока и, наконец, сверху - рис. Рис должен покрывать всю смесь и не смешиваться с ней. Затем добавляем горячей (кипяток) воды так, чтобы она закрывала рис примерно на 1-1,5 см. Количество воды зависит от сорта риса (по этому поводу есть совершенно разные мнения - какой рис использовать: крупнозёрный (этого мнения придерживаются корейцы, которые живут в Узбекистане), тонкозёрный (этого варианта придерживаюсь я), розовый (нешлифованный тонкозёрный - вариант узбеков и мой, если у меня есть возможность купить такой рис - он в Москве дороже примерно в 3-4 раза по отношению к обычным шлифованным (т.е. белым сортом)) и определяется в конечном счёте опытным путём. Если воды будет много получится не плов, а каша ("шавля" по-узбекски). Если воды будет мало - рис не доварится и будет сырой. В процессе приготовления - если воды мало -  её можно добавить, но если воды много - исправить блюдо вряд ли удастся.
После того, как вода закипит - уменьшить огонь до среднего и варить, не закрывая крышкой до тех пор, пока вода не выкипит с поверхности риса (примерно 10 мин.). Затем казан плотно закрываем крышкой и на самом слабом огне варим плов до готовности (ещё примерно 10-15 мин.). После того как плов будет готов, огонь выключают и оставляют казан на плите с закрытой крышкой ещё  в течение 30 мин. (можно закрыть подушкой, одеялом и т.д., но естественно не на плите). Потом плов размешивают в казане (можно не размешивать) и выкладывают на большое блюдо.
К плову подают салаты из свежих овощей. Традиционный узбекский салат к плову - из помидоров и лука (см. ниже). Лучший алкогольный "напиток" к плову (по мнению всех кулинаров, в том числе (неофициально) и узбекских) - русская водка.

Салат из помидоров с луком
(шакароп)
(узбекская кухня)

0,5 кг помидоров, 1 луковица, соль, растительное масло.

Тонким и очень! острым ножом над миской (держа рукой) нарезать цельные зрелые(!) помидоры с удалённой "жопкой" кольцами толщиной 1-2 мм. В отдельную миску нарезать лук - чем тоньше, тем лучше. Нарезанный лук промыть холодной водой и хорошо отжать. Добавить в помидоры лук, соль, растительное масло (по нынешней моде - можно оливкового экстраверджин - но можно любого) по вкусу и хорошо размешать. Такие помидоры и такой лук есть только в Узбекистане! Они этот салат едят с пловом, шашлыком. Это необыкновенно вкусно и просто. И очень полезно - ибо помидоры и лук - самые полезные продукты для мужчины :)
Никогда не говори "никогда"

Doctor.uz

Oldnist
Всё верно.Как будто сам узбек.Тока без свинины это готовится,она считается хорам-нечистая.Естественно,в оригинале.Возможны варианты :)  
Есть такие решения, после принятия
которых, тараканы в голове
аплодируют стоя!

Фаминфаска!!!

А может мне кто-нибудь объяснить, почему нельзя перемешивать мясо с рисом??? если читать оригинальные рецепты - то категорически нельзя! для меня же плов-не плов, если мясо с рисом не перемешано...
а если не перемешать, то получается мясо с гарниром..хм..  
Как я завидую безмозглым!

Я играю роль яиц: участвую, но не вхожу.

Oldnist

[Для просмотра ссылки зарегистрируйтесь]

Плов - блюдо для гостей. Редко я готовлю его для семьи - не потому что невкусно (это очень! вкусно), а потому что долго. Русские не воспринимают баранину (москали в частности). Она кажется им "пахучей" - мягко говоря. Я вот для гостей сделал такой рецепт - баранина со свининой пополам - свинина безвкусна и нейтрализует запах баранины. Вы не представляете - какой был успех!

Фаминфаска!!!

Я по-моему объяснил - мясо готовится отдельно, овощи - отдельно, рис - отдельно. В этом смысл плова - как бы 3 в одном. Там технологически все этапы различаются. Ханкишиев так это объяснил - кочевникам в степи не было времени придумывать какие-то блюда. У них был баран, лук, морковь и рис. Можно все сделать отдельно - пожарить-потушить мясо, сделать поджарку из лука-моркови, отдельно сварить рис. И потом это все подать отдельно. Идея плова - на мой взгляд - все совместить в одной посудине - казане, но по отдельности. Поэтому нельзя ничего мешать! Все делается и по компонентам, и по технологии отдельно, но в одной посудине. Что само по себе - уникально! Я знаю много блюд, но это - уникальное. Его уникальность - 3 в 1-ом :)  
Никогда не говори "никогда"

Doctor.uz

Oldnist
Попробуй на бараньем жире и говядине-обьеденье :)  
Есть такие решения, после принятия
которых, тараканы в голове
аплодируют стоя!

TENRU

17 октября 2010, 07:26:10 #79 Последнее редактирование: 17 октября 2010, 07:31:08 от TENRU
Oldnist
ЦитироватьРусские не воспринимают баранину (москали в частности). Она кажется им "пахучей" - мягко говоря.

Я бы не стал говорить за всех  русских. Шашлыки большинство ест за милую душу.  ;)
Проблема малой популярности баранины не только в пахучести (это вполне можно преодолеть приправами и всякими хитростями), но и в кулинарных свойствах мяса. Жир быстро застывает, разогрева мясо не любит - то есть готовить надо строго на раз и съесть быстро, пока всё горячее. Ну и банально - хорошую баранину в Москве еще найти надо, даже у нас на Кавказе, горного барашка надо знать, где найти, а равнинные много хуже.
Всё это, в совокупности, и делает баранину малопопулярной.

Фаминфаска!!!
ЦитироватьА может мне кто-нибудь объяснить, почему нельзя перемешивать мясо с рисом???

Да можно! Всё можно! Вариантов плова сотни, если не тысячи - поле для экспериментов бескрайнее. Если каким-то чудом твой вариант ранее не был придуман, можешь смело его назвать "Плов Фаминфаски!!!" и гордо подавать гостям.  :)
Исторический аспект несмешивания плова хорошо объяснил Oldnist. Так готовить, в тогдашних условиях, было технологичнее.
Вкус у плова приготовленного по классической технологии несколько отличается от каши - а ля плов - если человек привык к классике с детства, то твой вариант, скорее всего, посчитает непривычным и оттого менее вкусным. Если предубеждения нет, то, как карта ляжет.
Эти варианты не лучше и не хуже, просто немножко разные.
Я классический плов уважаю, но сам готовлю с гораздо большим ассортиментом специй и приправ. Мне нужно, что бы он был огненно острым и очень нравится, когда острый вкус плова оттеняют сладкие изюминки и кисленькие барбариски. Это моя версия плова - мне он нравится таким - хотя это и далеко от классики. Если готовишь для себя, а не для конкурса исторической реконструкции, ориентируйся на свой вкус и на вкус своих гостей и не бойся экспериментов, а насколько канонично блюдо - дело десятое.    :)



По всем вопросам пишите по адресу gratispp@mail.ru