Я очень редко готовлю блюда из рубленного мяса, поскольку в такие блюда используется низкокачественное мясо. А из хорошего мяса можно приготовить очень хорошие блюда в натуральном виде. Т.е. котлеты - это для меня экстрим. Но бывало. И вывод у меня следующий.
Первое - хорошее мясо Ну как ни поверни - хоть рубленное, хоть натуральное - оно должно быть хорошим.
Второе - хорошее вымешивание фарша. Это нужно не только для кебаба, но и для котлет - чтобы мясо само себя связало и соответственно - поменьше яиц - они ничего не добавляют во вкус.
Третье - хлеб нужен. Он не только наполнитель, но и хороший "удерживатель" мясных соков внутри котлеты. Опять же - хлеб должен быть не старый и заплесневелый, а хороший
Если правильно приготовить даже простую советскую котлету из хороших продуктов - за уши не оттянешь! Вкусно...

я делаю   самые банальные котлеты , но сын лопает с удовольствием:
Говядина  обрез от "яблочка"
Луковица
Яйцо
Хлеб размоченный в  молоке ( лучше не свежий и без корок , а то слизь будет)
Зелень
Иногда тертый сыр
Соль перец
Все смешиваю, можно отбить полкченную смесь об стол, якобы  котлеты будут  пышнее,  ставлю в холодильник  на часик, что бы фарш схватился.  Формирую котлетки   в размер с ладонь  и обваливаю в панировочных сухарях. Обжариваю с 2-х сторон на растительном масле.  Потом закрываю крышкой и томлю мин 15.  Получаются очень сочные.

Добавляете в фарш тёртый на тёрке лук, соль, перец по вкусу, 1 яйцо и можно немного мякиша булки, формируете котлетки и на сковородку!