18 мая 2022, 08:52:01

Новости:

Чтобы использовать все возможности форума на смартфоне или планшете необходимо в браузере выбрать настройку "Версия для ПК".


avatar_Oldnist

Белый амур в красном вине

Автор Oldnist, 02 ноября 2010, 23:41:46

0 Пользователей и 1 гость просматривают эту тему.

Oldnist

02 ноября 2010, 23:41:46 Последнее редактирование: 18 января 2015, 12:07:49 от НАТАЛЁК
Вот решил я потренироваться в освоении французской кухни. Т.е. "повыпендриваться" :) К тому же захотелось рыбы, а на рынке ничего другого не было. Поэтому вот что получилось (забегая вперед - на мой взгляд неплохо):

Белый амур в красном вине (по мотивам французской кухни)

На 1 рыбу весом 1,5-2 кг: 100 г. 82 % сливочного масла, полбутылки сухого красного вина, 1 лимон, 1 кг репчатого лука, 3-4 ст.л. муки, тимьян, петрушка, черный (а лучше белый) перец горошком, лавровый лист, сахар, соль по вкусу.

Разделанную рыбу порезать на относительно большие куски.

[Для просмотра ссылки зарегистрируйтесь]

Подготовить основу для будущего соуса (по-французски это называется roux (ру)). Подготовим масло (50 г.): нарежем его на кубики и растопим в сотейнике (но не даем ему кипеть). Когда масло растопится сольем чистый жир, а жидкий беловатый осадок выкинем.

[Для просмотра ссылки зарегистрируйтесь]

Выльем жир обратно в сотейник и включим огонь на средний, добавим муки - столько, чтобы получилась консистенция густой пшенной каши (можно ориентироваться формально по-книжному - 1:1 - на 1 часть масла 1 часть муки). Постоянно помешивая поджарим муку до коричневатого цвета. Закроем сотейник крышкой и отставим в сторону.
В большой кастрюле растопим оставшееся масло и на слабом огне протомим лук. Он должен не поджариться, а карамелизироваться - как в луковом супе. Это займет около 30-40 мин. Для ускорения процесса можно добавить немного сахара. Лук нужно брать или очень маленький (французы обычно используют шалот) или разрезать его на четвертинки, не удаляя нижнюю корневую часть.

[Для просмотра ссылки зарегистрируйтесь]

Когда лук станет прозрачным и начнет бронзоветь - выложим его из кастрюли на отдельное блюдо, посолим, накроем крышкой и отставим в сторону. Это будет гарнир к нашей рыбе. Да-да - гарнир!
Кастрюлю вернем на плиту и выльем в нее вино, деглазируем, добавим воды (примерно столько же сколько вина), 1-2 нарезанные полукольцами луковицы, перец, специи, сок 1 лимона. Доведем до кипения и прокипятим минут 10 на самом маленьком огне, не закрывая крышку.
В итоге мы получим то, что французы называют court-bouillon (кур-бульон, что в вольном переводе означает «бульон на скорую руку»). В нем-то мы и будем «припускать» нашего амура.
Несколько слов о «припускании». Припускание - это не тушение и не варка, а фактически «прогревание» продукта (в данном случае рыбы) в очень горячей воде при температуре 70-80 град. так чтобы жидкость полностью закрывала рыбу.

[Для просмотра ссылки зарегистрируйтесь]

Вода не должна кипеть (и даже булькать), а только как бы «бродить» по кастрюле. Поэтому припускают на самом маленьком огне и с открытой крышкой. Еще хорошо поставить кастрюлю на т.н. «рассекатель» - очень полезный причиндал, основательно забытый со времен советской кухни. А зря!
Кастрюлю с кур-бульоном остудим минут 15-20, положим в нее куски рыбы, посолим и поставим на плиту. Припускание - очень щадящий и можно даже сказать «изысканный» способ готовки любой рыбы или морепродуктов, которые «не любят» долгой варки. В зависимости от объема кастрюли этот процесс займет от 20 до 30 мин. Степень готовности определяем так - пробуем ножом в кастрюле отделить рыбу (после того как она побелела) от хребтовой кости - если отделяется легко, то готова.
Готовую рыбу выкладываем в отдельное блюдо, закрываем крышкой. И начинаем готовить соус.
Кур-бульон процеживаем, вливаем к ру в сотейник, тщательно мешаем, добавляем 1-2 ч.л. сахара и кипятим на маленьком огне не меньше 30-40 мин. Здесь есть один «секрет». Длительное кипячение избавляет соус от мучного привкуса. В нашем случае в итоге мы получим кисло-сладкий, с привкусом ореха и какао очень тонкий по вкусу соус. В процессе исправляем соус по соли и сахару (добавляем по вкусу), Он должен быть консистенции очень жидкой сметаны. Поэтому в процессе периодически можно добавлять горячей воды.
Применение в этом блюде именно красного вина, как я понял, убивает здесь вообще запах рыбы, который многим не нравится. Но можно и с белым.
Подаем рыбу с карамелизованным луком, зеленью петрушки и обильно поливаем горячим соусом (на фото нет зелени и много соуса, но это исключительно из эстетических соображений :)). Ну и конечно с французским вином! Bon appetit!


[Для просмотра ссылки зарегистрируйтесь]

P.S. Мясо белого амура по вкусу напоминает карпа - в общем достаточно банальная рыба. Кроме того - в ней, как и в карпе много мелких костей (хребровые удаляются легко и это нужно сделать сразу перед подачей блюда). Но в сочетании с луком и соусом блюда приобретает и дополнительные вкусы и некий шарм. В общем - мне понравилось! Но возни - много :(
Никогда не говори "никогда"

TENRU

Oldnist
ЦитироватьНо возни - много

Я вот тоже крепко задумался - стоит ли рыба такой эпопеи. Но идею соуса взял на вооружение, можно будет попробовать с куриной грудкой - ей такой соус может оказаться в масть.  :)  

Oldnist

TENRU

С точки зрения вкуса - имеет. С точки зрения - амура - нет. Т.е. для гостей можно приготовить. И даже несмотря на наличие мелких костей Вашу готовку оценят. В этом нет никакого сомнения.
По поводу соуса. Нет. Для курицы нужен другой соус. Бешамель. Курицу (или точнее бройленого цыпленка) запекаем на причиндале, который сейчас продается в Метро (ну это такая вертикальная стойка под тушку с поддоном). После того как цыпленок будет готов режем его на порционные куски и в бешамель - тушим с соусом 10-15 мин - более вкусное блюдо это только чахохбили. Но и это - супер-пупер. Очень советую!
Никогда не говори "никогда"

TENRU

Oldnist
С бешамель и чахобили я курицу знаю. Интересно провести новый эксперимент.  :)
ЦитироватьТ.е. для гостей можно приготовить. И даже несмотря на наличие мелких костей Вашу готовку оценят.

Ну это вне всяких сомнений. Но для гостей я бы не рискнул с новым рецептом, сначала набил бы руку. А вот стоит ли для гостей набивать руку именно на амуре, большой вопрос.
В общем, для этого рецепта надо быть мастером импровизации. ИМХО.  :)  

Oldnist

03 ноября 2010, 20:40:20 #4 Последнее редактирование: 03 ноября 2010, 20:51:03 от Oldnist
В кулинарии надо быть "мастером импровизации" - собственно об этом мой рецепт.
"Набить руку" - это в другие форумы. Я написал в пропавших постах: самые секретные профессии:
1. ФСБ и другие службы.
2. Переплетчики.
3. Повара.
Никогда ни при каких обстоятельствах Вы не получите от них достоверную информацию.
P.S. Что касается поваров - найм идет по цене от нескольких десятков тысяч евро в месяц! И нет людей!
Ресторанный бизнес - это ресторанный бизнес, а рынок шеф-поваров - это рынок шеф-поваров, которых в Москве несколько человек.
Никогда не говори "никогда"

TENRU

Oldnist
Ну с поварами и ФСБ более-менее ясно. А переплетчики почему?  :blink:
ЦитироватьВ кулинарии надо быть "мастером импровизации" - собственно об этом мой рецепт.

Тут я не спорю. Я просто приспосабливаю для себя некоторые идеи.  :)  

Oldnist

TENRU
Ну я же не только кулинар - я еще и переплетчик :) И даже зарабатывал этим в советское время н-ые деньги. Моя будущая жена мне не поверила, когда я ей показал пару книжек и сказал - это мои переплеты. Она мне честно сказала: я не верю! Это сделать нельзя! Как ты это делал? Ну вот так-так... Врешь! Я обиделся... Самая главная ошибка в моей жизни - это когда я прочитал объявление о наборе учеников в переплетной мастерской и не позвонил и не пошел (а я был молодой и уже со своим опытом). Ну вот почему переплетчики? Потому что это большие деньги и профессинальные тонкости... А Вы найдите в интернете как делать золотое тиснение по коже! И отдельно - как делать тиснение, где купить золото и где купить кожу?
Никогда не говори "никогда"

TENRU

Oldnist
ЦитироватьНу вот почему переплетчики? Потому что это большие деньги и профессинальные тонкости... А Вы найдите в интернете как делать золотое тиснение по коже! И отдельно - как делать тиснение, где купить золото и где купить кожу?

Ааа... Вы про элитных переплетчиков... Это только для больших городов. В малых переплетчик просто не найдет клиентов, чтобы не умереть с голоду. Тут уже не до секретов и телячьей кожи.
Я, кстати, сам переплетал книги. Потом перестал, на дешевые книги жалко времени, а антикварные только теряют в цене при неродном переплете. А у нуворишей наших, книги цены не имеют.  

Oldnist

Ну как сказать... На мой взгляд - просто переплетчики. Это же они из себя сделали "элитных" :) А чего там "элитного"? Цена кожи? Если оптом брать - не так уж и дорого. Сейчас уже целые издательства на издании таких книг специализируются. Ну то есть тиражи в коже. Причем суперкласса. И не так уже и дорого.
Никогда не говори "никогда"

TENRU

Oldnist
ЦитироватьСейчас уже целые издательства на издании таких книг специализируются. Ну то есть тиражи в коже. Причем суперкласса. И не так уже и дорого.

Ну да, встречал. Книги по 100-300 баксов в небольших сериях. Там даже не только переплет, но и эксклюзивные иллюстрации.
О чём я и говорю, сейчас тайна переплетчика не в его искусстве, а в том, где он ухитряется найти клиентуру.  :(  :)  



По всем вопросам пишите по адресу gratispp@mail.ru